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Saint-Pierre grillé aux coquillages, bouillon d'huîtres à la fleur d'oranger   Saint-Pierre grillé aux coquillages, bouillon d'huîtres à la fleur d'oranger
Proposé par le Chef  Christophe Aribert,
du restaurant Les Terrasses d'Uriage

En bref
Coquillages (la veille):
Mettre les coquillages dans une eau légèrement salée pour en retirer le sable.

Bouillon de céleri:
Laver et émincer en dés d'1cm environ le céleri rave, le mettre dans une casserole, mouiller à hauteur avec de l'eau puis porter à ébullition, puis cuire 15 minutes à feu très doux. Laisser infuser une trentaine de minutes puis récupérer uniquement le bouillon. Réserver.

Bouillon de fleur d'oranger:
Laver et éplucher les pommes de terre, découper en gros dés. Laver et découper en gros dés le poireau. Ajouter le tout dans une casserole puis mouiller à hauteur avec le bouillon de céleri, ajoute rla fleur d'oranger, saler très légèrement et porter à ébullition. Cuire lentement (à feu très doux) jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Cuisson des coquillages:
Dans une casserole, ajouter les bulots, mouiller à hauteur, porter à ébullition, cuire lentement pendant 15 minutes puis rafraîchir et décortiquer les bulots, les émincer très finement. Dans une casserole, porter à ébullition un fond d'eau, ajouter les coques, couvrir, cuire jusqu'à ce que les coques s'ouvrent (attention cela va très vite et elles ne s'ouvrent pas toutes en même temps), les retirer et les décortiquer.
Ouvrir les huîtres, les rincer et les réserver.

Cuisson du saint-pierre:
Lever et détailler le saint-pierre en 4 filets, enlever la peau et la remplacer par les bulots émincés. Dans une poêle, ajouter l'huile d'olive, chauffer, ajouter le saint-pierre côté bulots et laisser cuire uniquement de ce côté (attention la chaleur ne doit pas être trop forte sinon les bulots risquent de brûler), arroser légèrement le filet avec l'huile d'olive de cuisson régulièrement environ 3 à 4 minutes.

Finition:
Récupérer les pommes de terre avec un peu de bouillon de fleur d'oranger, chauffer légèrement. Hors du feu, ajouter les huîtres et les coques (attention cette préparation ne doit plus chauffer), émulsionner le reste du bouillon.

Dressage:
Dans une assiette creuse, ajouter le bouillon de fleur d'oranger émulsionné, les coquillages, les pommes de terre puis le saint-pierre.

Ingrédients de la recette :
1 saint-pierre de 1kg
4 huîtres Gillardeau n°2
500g de coques
500g de bulots
1dl d'huile d'olive
fleur de sel
Sauce fleur d'oranger: 1 poireau, 3 pommes de terre, 0,1dl de fleur d'oranger
Bouillon de céleri: 1/2 céleri rave, 5dl d'eau


Produits associés xbulots cuits
xcoques
xsaint-pierre

Infos utiles
Recette : pour 4 couverts
Type de plat : Plats principaux
Budget : 30 - 60 €
Difficulté : Moyen


Recette proposée le Jeudi 23 juillet 2009
photo © Editions Glénat : Pierre-François Couderc

 
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