Lever et enlever les arrêtes des ombles chevalier, réserver.

Préparation de la poudre d'agrumes (24h à l'avance):
Retirer la peau des agrumes (citron, orange, mandarine) avec un économe (ne garder que l'écorce donc pas de partie blanche). Blanchir les écorces 2 fois, puis les disposer sur un plat en inox et les mettre à sécher à proximité d'une source de chaleur "50-60° maxi" pendant 24h. Mixer afin d'obtenir une poudre fine, les agrumes peuvent être mélangés.

Sauce agrumes:
Presser les 3 oranges, faire réduire le jus avec le bâton de cannelle pour obtenir une consistance sirupeuse. Peler à vif la dernière orange, le citron et la mandarine puis lever les suprêmes et les détailler en 3, puis ajouter au jus réduit.

Cuisson de l'omble:
Dans une poêle, fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, ajouter les ombles (assaisonner à la fleur de sel) côté peau (pas de cuisson côté chair). Poêler 2 à 3 minutes pour obtenir un poisson rosé puis arroser le filet entier avec un peu de beurre noisette en fin de cuisson.

Finition:
Torréfier les noix de Pécan 2 minutes à 180°C.

Dressage:
Dresser l'omble chevalier poêlé dans l'assiette, ajouter la sauce agrumes puis saupoudrer avec la poudre d'agrumes.

- 2 ombles chevalier
- 1 citron
- 4 oranges
- 1 mandarine
- 1 bâton de cannelle
- 100g de beurre
- 50g de noix de pécan ou d'amandes en coque
- fleur de sel