1. dos de skrei
Lever le filet de cabillaud skrei, le désarêter et le saler au gros sel pendant 20mn. Rincer et laisser sécher au moins une heure au froid.
Colorer les dos dans une poêle anti-adhésive à l'huile d'olive côté peau en premier, puis de chaque face. Finir la cuisson au beurre moussant et arroser d'un trait de jus de citron.
2. jus de racines
Laver et centrifuger les racines. Presser les oranges en jus. Réduire le jus d'orange de moitié et ajouter le jus de racine. Réduire le tout au trois quart et assaisonner avec tabasco, jus de citron, sel, poivre et monter au beurre.
Emulsionner.
3. racines
Eplucher les carottes, panais, salsifis, racines de persil et cerfeuil.
Les tailler de différentes formes et les cuire au sautoir. Les garder croquants.
4. décoration
Réaliser une julienne de racines et la frire à 160°. Débarrasser sur un papier absorbant. Saler.
5. dressage
Disposer les racines bien harmonieusement dans le fond de l'assiette. Dresser le Skrei dessus en l'assaisonnant de fleur de sel et de poivre du moulin. Emulsionner légèrement la sauce et disposer un cordon autour des légumes. Dresser la julienne frite sur le skrei. Servir bien chaud.
Pour 4 personnes:
1kg filet cabillaud Skrei
1.250kg de carotte
250g de panais
250g de salsifis
750g de racines de cerfeuil
750g de racines de persil
100ml de jus de citron
400ml de jus d'orange
1/4 de botte de persil plat
1/4 de botte de cerfeuil
200g de gros sel
150g de beurre
huile de friture
huile d'olive
tabasco
