1. coquille st Jacques
Ouvrir les coquilles en passant une lame de couteau fin dans l'ouverture du coquillage et en raclant la coquille supérieure.
Détacher la noix à l'aide d'une cuillère en raclant la coquille inférieure.
Séparer la noix de son corail et des barbes.
La rincer soigneusement et mettre les barbes à limoner.
Inciser les noix dans le milieu et insérer une lamelle de truffe.
Colorer les St Jacques à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive en finissant au beurre moussant.
2. garnitures
Laver et éplucher la courge Butternut.
Tailler des tranches de 0.5cm et réaliser une brunoise.
Tailler le reste de la courge en gros morceaux et cuire à l'huile d'olive à couvert dans une casserole avec du fenouil sec jusqu'à dessèchement.
Mélanger 100g de purée de courge avec 100g de crème et un trait d'huile de noisette, mixer, passer au chinois, refroidir et verser dans un siphon. Gazer.
Sauter la brunoise à l'huile d'olive avec une légère coloration. Assaisonner.
3. sauce
Suer les barbes de st Jacques au beurre avec échalotes et truffe hachée, déglacer d'un bon vin blanc, réduire et crémer.
Garder la sauce assez liquide.
4. dressage
Disposer la purée de courge au fond des coquilles, parsemer de brunoise, ajouter les noix de st Jacques rôties.
Finir avec les siphon courge, la sauce truffe émulsionnée et une belle râpée de truffe assaisonnée de fleur de sel.
Servir bien chaud.
