Tailler des fines tranches de truite et assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin et vinaigrette d'olive-citron (20cl jus de citron, 40cl huile olive, sel, poivre).
Réserver au frais.
Monter la crème fouettée en la serrant avec 10cl de jus de citron, sel et poivre.
Tailler les filets d'anchois en petits dés, concasser le persil et tailler les zestes de citron confit au sel en bâtonnets.
Dresser la truite marinée dans l'assiette.
Parsemer la garniture anchois, persil, câpres et citron.
Terminer avec quelques feuilles d'endives et frisées et une fleur de bourrache.

4 filets de truite du vercors
80 petites câpres
8 filets d'anchois au sel
1/2 botte de persil plat
4 citrons confits au sel
300g de crème fouettée
30cl de jus de citron
40cl huile olive
fleur de sel
poivre du moulin
fleurs de bourrache
salades amères (endives, frisée, trévise, carmine...)