préparer la marmelade:
peler les 5 citrons et réserver 2 zestes
dans une casserole, porter à ébullition les citrons en morceaux avec 20 cl d'eau et le sucre semoule
cuire à feu doux 15 minutes
mixer la marmelade et filtrer

faire la crème au beurre:
mixer 2 cuillères à soupe de cette marmelade avec 7 cuillères à soupe d'eau chaude, le jus de citron, le sucre cassonade et 3 baies de genièvre
emulsionner 2 minutes et incorporer le beurre
verser dans une saucière, réserver

dresser:
concasser finement le reste de genièvre
passer les amandes au four 10 minutes à 150 °c
portionner la lotte en 12 morceaux et piquer-les sur les tiges
les cuire dans une poêle avec l'huile 1 minute de chaque côté
napper de marmelade de citron au pinceau et saupoudrer d'amandes concassées, puis de zestes de citron
déguster chaud, avec la crème au beurre

12 tiges de noisetier de 12cm
400g de filets de lotte
5 citrons + 5 cl de jus
20 cl d'eau
7 cuillères à soupe d'eau chaude
150g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de sucre cassonade
50g de beurre
5 cl d'huile d'olive
100g d'amandes entières
15 baies de genièvre
sel / poivre