Faire un fumet de poisson:
nettoyer les arètes de poisson: enlever le sang, les yeux, les ouïes, concasser et dégorger à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faire suer les arètes dans un mélange de 50% de beurre et de 50% d'huile d'olive avec des échalottes, une mignonette de poivre et un citron pelé à vif. Mouiller avec un bon vin blanc sec à hauteur, rajouter le thym et le laurier. Cuire 20 minutes en écumant et filtrer sans verser le fond de la casserole (partie trouble).
Faire un roux léger:
Cuire doucement 15 minutes  beurre et farine tamisée. Refroidir.
Verser le fumet chaud sur le roux froid.
Laisser frémir 20 minutes et ajouter la crème liquide ainsi que le pistil de safran d'Espagne.
Rectifier l'assaisonnement.
Faire cuire le saumon comme vous le désirez et nappez de la sauce au safran.

4 pavés de saumon de 200g
arètes de poisson plat
beurre
huile d'olive
échalottes
sel
poivre
citron
vin blanc sec
thym
laurier
farine tamisée
crème fraîche liquide
pistil de safran d'Espagne