Bouillon de bergamote:
Laver et trier la botte de bergamote. Piler les feuilles avec un pilon (mais en garder quelques unes pour les légumes), les disposer dans une casserole puis ajouter le bouillon de légumes et le beurre demi-sel, porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser 20 minutes, passer le tout au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement sel/poivre, réserver.

Cuisson des légumes:
Laver et trier les poireaux et les fenouils. Dans une eau bouillante salée, blanchir 3 minutes les fenouils puis émincer finement les poireaux. Dans un sautoir, ajouter le beurre demi-sel, une fois que le beurre mousse ajouter les poireaux, fenouils, quelques feuilles de bergamote puis couvrir et cuire 7 à 8 minutes.

Cuisson du poisson:
Détailler les féras en rectangles (enlever une partie du ventre et une partie de la queue) puis disposer sur la tranche de pain. Dans une poêle, ajouter l'huile d'olive, chauffer légèrement puis ajouter le féra côté pain (la cuisson se fera de ce côté pendant toute la cuisson). Attention à la coloration du pain, la chaleur de cuisson doit être douce. Cuire environ 4 à 5 minutes, puis disposer le féra sur un papier absorbant.

Finition:
Chauffer et émulsionner le bouillon de bergamote, passer quelques secondes le féra au four puis dresser.

4 filets de féra
4 tranches de pain très fines de la taille du poisson
50g de beurre demi-sel
200g de poireaux
4 oignons cébettes
200g de fenouil
1dl d'huile d'olive
1 citron
fleur de sel
poivre
Bouillon de bergamote: 2,5dl de bouillon de légumes, 1 botte de bergamote, 50g de beurre demi-sel