Poissonnerie Lachenal | recette, Cabillaud rôti, sauce chocolat, chou rouge et grué de cacao Spécialiste en poissons de petits bateaux
 
 

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Cabillaud rôti, sauce chocolat, chou rouge et grué de cacao   Cabillaud rôti, sauce chocolat, chou rouge et grué de cacao
Proposé par le Chef  Christophe Aribert,
du restaurant Les Terrasses d'Uriage

En bref
Choux au vinaigre:
Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre d'alcool, ajouter le chou rouge émincé, cuire environ 20 minutes (attention le chou rouge doit être bien cuit), égoutter, mixer, ajouter la cuillère de miel pour obtenir une purée légère.

Caramel de navet:
Dans une casserole, ajouter l'eau, le sucre, mélanger pour dissoudre le sucre puis ajouter le navet. Cuire environ 1h30 à feu doux puis retirer le navet, l'éplucher, le tailler en bandes et réserver. Récupérer la cuisson, la cuire afin d'obtenir un caramel, ajouter le chocolat, mélanger, mettre au bain-marie.

Sauce Mas Amiel:
Dans une casserole, réduire le Mas Amiel afin d'obtenir un jus sirupeux puis ajouter le Xocopili, maintenir au bain-marie.

Lait chocolat:
Dans une casserole, ajouter le lait, chauffer puis ajouter le Xocopili, remuer puis ajouter l'huile d'olive.

Sabayon:
Dans une casserole, ajouter les baies roses, le bouillon de légumes, le grué de cacao, l'huile d'olive, porter à ébullition, et laisser infuser pendant la finition de la recette.

Finition:
Dans une poêle, ajouter l'huile d'olive, chauffer, ajouter le beurre puis le cabillaud détaillé en 4 côté peau, le cuire tout en arrosant avec le beurre de cuisson pendant 4 à 5 minutes. Mettre dans une casserole les trois jaunes d'oeuf et le bouillon de baies roses, puis monter avec un fouet afin d'obtenir la consistance d'un sabayon. Mélanger les baies roses et le grué de cacao et concasser légèrement, puis disposer sur le cabillaud.

Ingrédients de la recette :
800g de cabillaud
50g de beurre demi-sel
0,5dl d'huile d'olive
5g de baies roses
5g de grué de cacao
Chou rouge au vinaigre: 300g de chou rouge, 1 cuillère à soupe de miel, 2l de vinaigre blanc d'alcool
Sauce Mas Amiel: 2dl de Mas Amiel, 8 à 10 billes de Xocopili (chocolat aux épices)
Lait Xocopili: 3dl de lait, 10 billes de Xocopili, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sabayon: 3 jaunes d'oeuf, 5g de baies roses, 1dl de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de grué de cacao, 1 cuillère à soupe de cacao
Caramel de navet: 5dl d'eau, 100g de sucre, 1 navet boule, 10g de chocolat (99% de cacao)


Produits associés xcabillaud à la coupe

Infos utiles
Recette : pour 4 couverts
Type de plat : Plats principaux
Difficulté : Difficile


Recette proposée le Samedi 14 novembre 2009
photo © Editions Glénat : Pierre-François Couderc

 
Poissonnerie LACHENAL
1 et 4 rue du 4ème Régiment du Génie
Centre Hoche - BP 502
38000 GRENOBLE

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Jours & Horaires d'ouvertures
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