Cuisson des écrevisses:
Dans une eau bouillante, plonger les écrevisses 5 à 6 minutes puis les retirer et les rafraîchir et les décortiquer.

Gelée de tomates:
Couper les tomates en 4 puis mixer. Passer au chinois étamine. Prendre une cuillère à soupe de la tomate, la chauffer dans une casserole puis faire fondre la feuille de gélatine dans la tomate chauffée. Puis hors du feu, ajouter le reste de la tomate puis la couler dans une plaque et la mettre au frais.

Crème d'oignons doux:
Eplucher et couper les oignons, puis les cuire dans une eau bouillante salée jusqu'à ce que les oignons soient bien cuits. Mixer les oignons puis ajouter l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement sel/poivre.

Finition:
Peler et couper en quartiers le citron. Réduire 0,5dl de pastis des Alpes jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Rôtir les écrevisses dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis déglacer avec le reste du pastis des Alpes, ajouter l'ajowan légèrement concassée et arrêter la cuisson.

20 écrevisses vivantes
1 citron
1dl de pastis des Alpes
5g d'ajowan
0,5dl d'huile d'olive
gelée de tomates: 2 tomates et 1 feuille de gélatine
crème d'oignons doux: 2 oignons et 1dl d'huile d'olive