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les Recettes
Recettes 1 à 14 (18 au total)

Ombles chevalier poêlé, cannelle et agrumes   Ombles chevalier poêlé, cannelle et agrumes
Proposé par le Chef  Christophe Aribert,
du restaurant Les Terrasses d'Uriage

En bref
Lever et enlever les arrêtes des ombles chevalier, réserver.

Préparation de la poudre d'agrumes (24h à l'avance):
Retirer la peau des agrumes (citron, orange, mandarine) avec un économe (ne garder que l'écorce donc pas de partie blanche). Blanchir les écorces 2 fois, puis les disposer sur un plat en inox et les mettre à sécher à proximité d'une source de chaleur "50-60° maxi" pendant 24h. Mixer afin d'obtenir une poudre fine, les agrumes peuvent être mélangés.

Sauce agrumes:
Presser les 3 oranges, faire réduire le jus avec le bâton de cannelle pour obtenir une consistance sirupeuse. Peler à vif la dernière orange, le citron et la mandarine puis lever les suprêmes et les détailler en 3, puis ajouter au jus réduit.

Cuisson de l'omble:
Dans une poêle, fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, ajouter les ombles (assaisonner à la fleur de sel) côté peau (pas de cuisson côté chair). Poêler 2 à 3 minutes pour obtenir un poisson rosé puis arroser le filet entier avec un peu de beurre noisette en fin de cuisson.

Finition:
Torréfier les noix de Pécan 2 minutes à 180°C.

Dressage:
Dresser l'omble chevalier poêlé dans l'assiette, ajouter la sauce agrumes puis saupoudrer avec la poudre d'agrumes.

Ingrédients de la recette :
- 2 ombles chevalier
- 1 citron
- 4 oranges
- 1 mandarine
- 1 bâton de cannelle
- 100g de beurre
- 50g de noix de pécan ou d'amandes en coque
- fleur de sel


Produits associés xomble chevalier

Infos utiles
Tps de préparation : 45 minutes
Tps de cuisson : 10 minutes
Recette : pour 4 couverts
Type de plat : Plats principaux
Budget : 30 - 60 €
Difficulté : Moyen


Recette proposée le Mercredi 19 janvier 2011
photo © Editions Glénat : Pierre-François Couderc

 
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