L’ormeau est un mollusque marin, muni d’un pied très puissant pour s’accrocher sur les supports qu’il rencontre, comme les rochers sous lesquels il se dissimule en colonies dans les eaux peu profondes du littoral. En France, il fréquente les côtes bretonnes où il mesure en moyenne 15 cm de long.
Dès l’achat, il faut le réfrigérer, ventouse posée sur un plat pour qu’il s’accroche et reste vivant. Il se garde 24 h, décoquillé dans un torchon humide. Il perd son goût à la congélation.
On consomme le pied, cru, émincé et mariné, ou cuit avec des légumes. Les viscères peuvent être gardés pour parfumer une soupe de poissons. Le pied doit être attendri, sous un linge, frappé avec un rouleau à pâtisserie ou massé délicatement.
