Dépouiller


Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent être une écume constituée de graisses et de protéines..) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition.

Si on pousse cet acte à son paroxysme on retire alors toute la sauce...
Enlever la peau d'un gibier (dépouiller ou écorcher un lièvre).