Beurre


Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.

Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine.
Pommade: beurre ramolli jusqu'a consistance d'une pommade.

Beurre frit: Une curiosité: le beurre est passé dans l'anglaise puis frit. On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelure solidifiée.

Beurre blanc: sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d'échalotes, de vinaigre et de vin blanc.