Orloff


Nom d'un plat traditionnel, la célèbre "selle de veau Orloff". Braisée, tranchée, fourrée de purée de champignons et d'oignons avec parfois quelques lames de truffe, la selle de veau est ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et glacée au four.
Il semblerai que ce plat ait été imaginé par Urbain Dubois et dédié au Prince Orloff (ministre et ambassadeur du Tsar Nicolas 1er), au service duquel il fut pendant plus de vingt ans.

La garniture Orloff est généralement composée de céleri braisé, de laitues braisées et de pommes chateau.