Liaison


C'est une opération qui sert à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème. Elle peut etre faite avec de la farine ou de la fécule délayée à froid et versée dans le liquide bouillant, au jaune d'oeuf ou à la crème dans la finition d'une sauce ou d'un potage mais attention les liaisons à base d'oeuf ne doivent jamais bouillir.
Les liaisons à base de corail, de sang, de crème font partie des nombreuses liaisons possibles.

Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines.