GM (gastronomie moléculaire)


C'est l'alliance entre la physique/chimie et la gastronomie. Cette specialite scientifique vient optimiser les connaissances empiriques par des explications rationnelles et raisonnées. Par la "GM" les risques d'échecs sont limités par la connaissance des processus culinaires.

Hervé This (les secrets de la casserole et revelations gastronomiques- Toque à la loupe et Jean Matricon (cuisine et molécules) en sont les précurseurs.